Las aminas biogénicas son compuestos nitrogenados que se forman a partir de la transformación de los aminoácidos presentes en los alimentos, gracias a la acción de enzimas generadas por microorganismos. Algunas de las aminas biogénicas más conocidas son la histamina, cadaverina, putrescina, tiramina y triptamina. Estas sustancias se producen en alimentos como el pescado azul (escómbridos) y en productos fermentados como los quesos, el vino y la cerveza.
¿Por qué se forman las aminas biogénicas en los quesos?
La formación de aminas biogénicas en los quesos puede estar causada por un defecto en el proceso de fermentación o por deficiencias en la higiene durante la fabricación y conservación. Estos compuestos pueden ser tóxicos para las personas si se consumen en grandes concentraciones.
La eliminación de estas aminas después de su formación es muy complicada, especialmente en el caso de la histamina. Por lo tanto, es fundamental prevenir la formación de esta amina biogénica en la cadena alimentaria.
Regulaciones y medidas de seguridad
El Reglamento (CE) nº 2073/2005 de la Comisión establece los criterios microbiológicos para determinados microorganismos en los alimentos, incluyendo la histamina. También establece planes de muestreo para los productos procedentes de especies de pescados asociados a un alto contenido de histidina.
Es importante destacar que la Unión Europea ha establecido límites máximos de contenido para la histamina en los alimentos, situándolo en 100 mg/kg. Por otro lado, la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) fija el límite máximo en 50 mg/kg. Sin embargo, no existen límites legales para el resto de las aminas biogénicas, ya que la cantidad ingerida depende de la suma de todas las aminas presentes en los distintos alimentos y bebidas consumidos.
Principales aminas biogénicas y su presencia en los quesos
Las aminas biogénicas más comunes en los alimentos son la histamina, tiramina, putrescina, cadaverina, triptamina, espermina y espermidina. Sin embargo, las intoxicaciones alimentarias más frecuentes se deben a la histamina y la tiramina, que son las principales aminas biogénicas detectadas en los quesos. Estas sustancias también pueden reaccionar con nitritos y formar nitrosaminas potencialmente cancerígenas.
Es importante destacar que las aminas biogénicas son termoestables, lo que significa que ningún tratamiento puede eliminarlas una vez que se han formado. Por lo tanto, prevenir su formación es la mejor estrategia para garantizar la seguridad alimentaria.
Efectos de las aminas biogénicas en la salud
En bajas concentraciones, las aminas biogénicas desempeñan un papel importante en el desarrollo de funciones metabólicas y fisiológicas. Sin embargo, en altas concentraciones y en personas sensibles, pueden tener efectos negativos en la salud.
La intoxicación histamínica es una de las consecuencias más comunes de la ingesta de aminas biogénicas en cantidades elevadas. Los síntomas de esta intoxicación pueden incluir dolor de cabeza, enrojecimiento de la piel, picazón, náuseas, vómitos, diarrea y dificultades respiratorias.
Medidas de control y prevención
Para controlar y prevenir la formación de aminas biogénicas en los quesos, es importante seguir buenas prácticas de higiene durante el proceso de fabricación y conservación. Además, es necesario controlar la calidad de las materias primas utilizadas y garantizar una adecuada refrigeración y congelación de los productos.
Consultas habituales sobre aminas biogénicas en quesos
¿Todos los quesos contienen aminas biogénicas?
No todos los quesos contienen aminas biogénicas en cantidades significativas. La presencia y concentración de estas sustancias depende del tipo de queso, el proceso de fermentación y maduración, así como las condiciones de higiene durante la fabricación.
¿Las aminas biogénicas son perjudiciales para todas las personas?
No todas las personas son igualmente sensibles a las aminas biogénicas. Algunas personas pueden consumir alimentos con altas concentraciones de aminas biogénicas sin experimentar efectos negativos, mientras que otras pueden ser más sensibles y experimentar síntomas de intoxicación.
¿Qué medidas se toman para reducir las aminas biogénicas en los quesos?
Para reducir las aminas biogénicas en los quesos, es importante seguir buenas prácticas de higiene durante la fabricación y conservación. También se deben controlar la calidad de las materias primas utilizadas y garantizar una adecuada refrigeración y congelación de los productos.
Las aminas biogénicas son compuestos nitrogenados que se forman en alimentos fermentados como los quesos. Aunque en bajas concentraciones desempeñan funciones metabólicas importantes, en altas concentraciones pueden tener efectos negativos en la salud. Por lo tanto, es fundamental seguir medidas de control y prevención para garantizar la seguridad alimentaria y evitar la intoxicación por aminas biogénicas.
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