El sector quesero en la República Argentina está compuesto por unas 1000 empresas de muy diversos tamaños, que transforman el 48% de la leche de vaca y prácticamente el 100% de la leche de cabra, oveja y búfala producida en el país.
Variedad de quesos en Argentina
En Argentina se elaboran diversos tipos de quesos, desde los más simples, como la masa para muzzarella, hasta los más complejos, como los quesos madurados de pasta cocida, semiduros con ojos, azules, hongos en superficie y otros. Estos quesos se producen utilizando procesos tecnológicos que van desde los más modernos hasta los artesanales.
La región pampeana, rica en pasturas y con un clima templado, es el lugar de mayor producción de quesos en Argentina. Otras regiones menos beneficiadas, en general, periféricas a la anterior y más áridas, son las que producen los quesos de cabra y oveja. El consumo de quesos en Argentina es uno de los más altos de América Latina, con un promedio de 11,2 kg por habitante por año.
Segmentos de productores de queso en Argentina
Los productores de queso en Argentina se pueden dividir en tres segmentos:
- Grandes empresas: procesan gran cantidad de leche con tecnologías modernas y tienen sistemas de calidad totalmente implantados y una excelente calidad de productos.
- Empresas pequeñas y medianas: en general familiares, con una recepción de leche diaria de 1000 a 50000 litros, tecnología entre media y moderna, con una calidad entre muy buena y regular en el producto final y en general con dificultades de comercializar sus quesos.
- Producciones familiares: para venta regional o autoconsumo, en general productores individuales de menos de 1000 l/día o empresas con baja tecnología, que elaboran quesos con una calidad entre regular y mala.
El segundo segmento, el de las empresas pequeñas y medianas, cuenta con equipamiento y capacidad técnica para la elaboración de quesos de buena calidad, pero enfrenta debilidades en la comercialización de sus productos, la capacitación de sus operarios, la calidad de la materia prima y la estandarización de la producción. Estas debilidades afectan su nivel de competitividad.
Mejorando la calidad del queso
Para mejorar la calidad del queso en empresas queseras medianas y pequeñas es importante considerar tres factores: la producción de leche de calidad, el pago diferenciado de la leche y la estandarización de las tecnologías y el aseguramiento de la inocuidad en el proceso de elaboración.
Producción de leche de calidad
La obtención de quesos de calidad constante y homogénea está directamente relacionada con la utilización de leche cruda de buena calidad. Es importante que los productores de leche respeten las buenas prácticas ganaderas y mantengan la leche en condiciones adecuadas. La implementación de sistemas de Buenas Prácticas Ganaderas (BPG) es fundamental para mejorar la calidad de la leche y la gestión de las explotaciones.
Las BPG incluyen procedimientos relacionados con la sanidad animal, el ordeñe, la higiene, el bienestar animal, el control de desinsectación y desratización, el medio ambiente, la limpieza y desinfección, la formación del personal y la documentación y registros.
Pago diferenciado de la leche
En Argentina se está implementando un sistema piloto de pago diferenciado de la leche según su calidad. Este sistema motiva a los productores a mejorar la calidad de la leche, estableciendo bonificaciones por leche fría, sanidad animal, calidad fisicoquímica, calidad higiénico sanitaria y ausencia de residuos de antibióticos. Este sistema busca establecer una relación más estable entre los productores y los queseros, fomentando la mejora en la calidad de la leche.
Estandarización de las tecnologías y aseguramiento de la inocuidad
Para producir quesos de calidad es importante contar con la infraestructura, la tecnología y la gestión adecuadas. La implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) son fundamentales para obtener productos estandarizados y seguros para el consumo humano.
Las BPM abarcan aspectos como el agua potable, la limpieza y desinfección, la gestión de los residuos, el mantenimiento, los proveedores, la formación y capacitación, y la trazabilidad. El APPCC se enfoca en detectar y controlar los peligros en el proceso de elaboración del queso.
La implementación de estas prácticas ha demostrado ser una herramienta muy útil para mejorar la calidad y seguridad de los quesos, y es obligatoria para las empresas lácteas o queseras que quieran mantener la sustentabilidad y competitividad en el mercado.
El sector quesero en Argentina se compone de diversas empresas de diferentes tamaños y tecnologías de producción. Para mejorar la calidad del queso y la competitividad de las empresas es importante considerar la producción de leche de calidad, el pago diferenciado de la leche y la estandarización de las tecnologías y el aseguramiento de la inocuidad en el proceso de elaboración. La implementación de las Buenas Prácticas Ganaderas, las Buenas Prácticas de Manufactura y el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control son fundamentales para obtener quesos de calidad y seguros para el consumo humano.
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