El queso es un alimento muy popular en la gastronomía de muchos países, y su consumo per cápita es bastante alto en México, alcanzando los 6 kg por persona. Sin embargo, tener en cuenta que el queso puede contener diferentes tipos de hongos, algunos de los cuales pueden ser perjudiciales para la salud humana, como los micotoxigénicos.
En un estudio realizado en Saltillo, Coahuila, México, se evaluó la presencia de hongos en quesos artesanales comercializados en el mercado abierto. Se obtuvieron muestras de cinco tipos de quesos de diferentes regiones: Saltillo, General Cepeda (A y B), Mazapil en Zacatecas y Ciudad Fernández en San Luis Potosí. Cada queso se dividió en tres niveles y se tomó una muestra de 1 cm en el norte, sur, este, oeste y centro del queso. Estas muestras se colocaron en placas de Petri con medio de cultivo PDA y se incubaron durante 120 horas a una temperatura de 25 °C ± 2 °C. Los hongos presentes en las muestras se identificaron mediante técnicas morfológicas.
Los resultados del estudio revelaron la presencia de varios géneros y especies de hongos en los quesos analizados. Algunos de los hongos identificados fueron:
- Geotrichum candidum: Este hongo es uno de los más comunes en los quesos maduros. Aunque es utilizado en la producción de algunos quesos debido a su capacidad de mejorar la textura y sabor, también puede causar infecciones en los bronquios, pulmones y membranas mucosas en humanos. Por lo tanto, es importante implementar medidas de calidad para garantizar la producción segura de quesos para el consumo humano.
- Fusarium verticillioides: Este hongo es considerado como micotoxigénico, lo que significa que puede producir toxinas perjudiciales para la salud humana. Su alta incidencia en los quesos analizados en el estudio representa un riesgo para los consumidores, ya que la ingesta de estas toxinas puede ser peligrosa.
- Rhizopus nigricans: Este hongo también fue identificado en los quesos analizados. Si bien su presencia no representa un riesgo directo para la salud humana, puede contribuir al deterioro de los alimentos y afectar su calidad.
- Cladosporium sp. y Penicillium sp.: Estos géneros de hongos también fueron identificados en los quesos analizados. Al igual que el Rhizopus nigricans, su presencia puede contribuir al deterioro de los alimentos, pero no representan un riesgo directo para la salud humana.
Es importante destacar que la presencia de hongos en los quesos no siempre es perjudicial. De hecho, algunos hongos son utilizados intencionalmente en la producción de quesos, ya que contribuyen a su sabor, textura y características organolépticas. Sin embargo, es fundamental garantizar la calidad e inocuidad de los quesos, implementando medidas de control de calidad y buenas prácticas de higiene durante su producción.
Los quesos pueden contener diferentes tipos de hongos, algunos de los cuales pueden ser perjudiciales para la salud humana. En el estudio realizado en Saltillo, Coahuila, se identificaron hongos como Geotrichum candidum, Fusarium verticillioides, Rhizopus nigricans, Cladosporium sp. y Penicillium sp. Es importante implementar medidas de calidad y control para garantizar la producción segura de quesos para el consumo humano.
Consultas habituales
¿Todos los quesos contienen hongos?
Sí, todos los quesos contienen hongos en mayor o menor medida. Algunos hongos son añadidos de forma intencional durante el proceso de elaboración para mejorar el sabor y textura del queso, mientras que otros pueden estar presentes de forma natural o como resultado de una contaminación durante la producción o almacenamiento del queso.
¿Los hongos en los quesos son peligrosos para la salud?
Algunos hongos presentes en los quesos pueden ser perjudiciales para la salud humana, especialmente aquellos que producen micotoxinas o que causan infecciones en los seres humanos. Es importante garantizar la calidad e inocuidad de los quesos, implementando medidas de control de calidad y buenas prácticas de higiene durante su producción.
¿Qué medidas se pueden tomar para garantizar la seguridad de los quesos?
Para garantizar la seguridad de los quesos, se deben seguir medidas de control de calidad y buenas prácticas de higiene durante su producción. Esto incluye el uso de leche de calidad, la implementación de procesos de pasteurización adecuados, el control de la temperatura y humedad durante la maduración del queso, y el seguimiento de las normativas sanitarias establecidas por las autoridades competentes.
¿Qué hongos son beneficiosos para la producción de quesos?
Algunos hongos son beneficiosos para la producción de quesos, ya que contribuyen a su sabor, textura y características organolépticas. Algunos ejemplos de hongos beneficiosos son Penicillium camemberti y Penicillium roqueforti, que se utilizan en la producción de quesos como el Brie y el Roquefort, respectivamente.
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