Si escuchamos Parmigiano, ¿Qué es lo primero que se nos viene a la cabeza?. Para algunos un plato de pasta, para otros Italia, pero....¿Sabemos cómo es? ¿Cual es su historia? y sobre todo.....¿Cómo se corta?
El Parmigiano Reggiano nace según la leyenda en la edad media en la provincia de Reggio Emilia (Modena, Parma) de dónde le viene el nombre. Ya por el año 1200 se conocen testimonios de que el parmesano tenia la constitución actual, lo que nos indica que sus origenes se remontan varios siglos atrás.
El Parmigiano como nombre más conocido «parmesano» es un queso de leche de vaca, de pasta extradura y corteza firme lavada y aceitada. Su curación oscila entre los 12 a 36 meses, encontrandonos casos excepcionales de más de 60 meses de curación. Su textura cristalina y su aroma inconfundible dando notas en el paladar a pasas y frutas. Si nos centramos en su peso el parmesano es uno de los más pesados, alcanzando entre 38-40 kg.
Obtuvo la denominación de origen protegida DOP en 1995, y en suexterior debemos identificar 5 marcas importantes para distinguir un parmesano. Debera aparecer:
- Marcación al origen: es la marca que rodea todo el queso con puntitos, se marca desde el principio debido a los moldes en los que se elabora el queso.
- El número de la quesería.
- Marcado CEE.
- Mes y año de producción: lo que nos determinara la curación del queso.
- Marcado a fuego: tras doce meses de curación se pasa un primer examen de curación del queso, por expertos del consorcio del parmesano, quienes determinaran si el queso es de primera maduración, por lo que sera destinado para consumo inmediato. O por el contrario se clasificara como Parmegiano Reggiano el cual cumple con todos los requisitos para alcanzar una larga maduración.
Cuál es la mejor marca de queso parmesano
El queso es sin duda uno de los grandes placeres de la gastronomía mundial. De cabra, de vaca, de oveja, más o menos curado, para fundir, para rallar, para comer en cuñas... opciones hay para todos los gustos y podríamos recorrer el entorno saltando de queso en queso encontrando opciones tan interesantes como el Parmigiano Reggiano en Italia.
Si no eres un auténtico experto en el sector quesero es probable que a ti también te cueste distinguir algunas variedades por su aspecto, olor, sabor o incluso por su nombre.
En ocasiones utilizamos indistintamente el queso Parmesano y el queso Parmigiano, pero, ¿es realmente lo mismo? Se lo preguntamos a la Denominación de Origen Protegida Parmigiano Reggiano.
¿Qué es el Parmigiano Reggiano?
Se trata de un queso que se produce en una superficie de aproximadamente 000 km2 que abarca las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Mantua al este del río Po y Bolonia, al oeste del río Reno.
En esta zona se debe realizar la producción de leche, la transformación en queso, la maduración hasta el período mínimo (12 meses), así como el envasado (y rallado en el caso se realice) del parmigiano reggiano dop, asegura Fabrizio Raimondi, responsable Relaciones Externas del Consorcio del Parmigiano Reggiano, sobre los requisitos para denominarse Parmigiano Reggiano.
Sobre la leche que se utiliza en la producción de estos quesos desde la DOP aseguran que se caracteriza por una actividad bacteriana única e intensa de la flora microbiana autóctona, influenciada por factores ambientales, en particular por los forrajes, hierbas y henos de la zona que constituyen el alimento de las vacas dedicadas a esta particular producción.
En la producción de esta Denominación de Origen Protegida es fundamental la naturalidad del producto, por lo que no utilizan aditivos, solo leche, cuajo y sal. después de un período de maduración de 12 meses, todas las ruedas de parmigiano reggiano son revisadas por los ‘batidores’, unos expertos del corsorcio del parmigiano reggiano que golpeando las ruedas de queso con un martillo de aleación especial determinan la idoneidad de cada rueda para convertirse en parmigiano reggiano. los expertos chequean la totalidad de las ruedas producidas cada año. una vez finalizado este proceso, el parmigiano reggiano puede comercializarse o continuar su periodo de maduración.
¿Es lo mismo el Parmesano y el Parmigiano?
Es probable que a la hora de comprar este tipo de queso en los estantes del mercado hayas visto tanto Parmigiano Reggiano DOP como la descripción queso 'Parmesano’.
¿Es el mismo queso? “Según la sentencia obtenida por la Comisión Europea y el Consorcio del Parmigiano Reggiano en febrero de 2008 ante el Tribunal de Justicia de la Unión Europea, se establece que parmesano no es un término genérico, sino que debe considerarse una evocación de la denominación de origen protegida parmigiano reggiano y, por lo tanto, no se puede utilizar para quesos que no cumplan con las especificaciones de esta Denominación de Origen Protegida", informa Fabrizio Raimondi.
Y aunque la teoría es clara, la práctica no siempre. Tal y como informa el responsable de responsable Relaciones Externas del Consorcio del Parmigiano Reggiano, "desafortunadamente, fuera de la Unión Europea esta norma no siempre es reconocida, por lo que en ciertos países (cada vez menos) el uso del término parmesano se utiliza para indicar quesos duros en general, no necesariamente producidos en Italia y en la zona DOP”.
Por ello, para evitar confusiones, Raimondi asegura que lo correcto es utilizar el nombre completo de la DOP, Parmigiano Reggiano cuando hablamos de este queso.
Un queso con más de 000 años de tradición
Desde la DOP aseguran que el Parmigiano Reggiano es 'el rey de los quesos'. ¿En qué se basa esta afirmación?
El parmigiano reggiano se considera el rey de los quesos por múltiples motivos: por su método de elaboración que es prácticamente el mismo desde hace 000 años, porque es un queso totalmente natural, libre de conservantes: contiene únicamente leche, cuajo y sal, por su periodo mínimo de curación es de 12 meses, el más largo entre los quesos duros, por su calidad y valor nutricional y sobre todo por su gran versatilidad en la cocina.
Tal y como aseguran Fabriozio Raimondi, el parmigiano reggiano se puede degustar solo, como aperitivo o como snack entre horas, se puede utilizar en una gran variedad de platos, desde la pasta, en sopas, segundos platos y postres.
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