El queso es uno de los alimentos más consumidos en el entorno y su fabricación es un proceso complejo que involucra diferentes microorganismos. Además de las bacterias lácticas, otro grupo de microorganismos que juega un papel importante en la fabricación del queso son las levaduras.
¿Qué son las levaduras?
Las levaduras son microorganismos unicelulares pertenecientes al reino Fungi. Son conocidas por su capacidad de fermentar azúcares y producir dióxido de carbono y alcohol. En la fabricación del queso, las levaduras pueden estar presentes de forma natural en la leche cruda o pueden ser agregadas intencionalmente como parte del proceso de fermentación.
Levaduras en el queso artesanal de Corrientes
El queso artesanal de Corrientes es un queso suave elaborado con leche cruda de vaca y un agente coagulante artesanal. En este queso, las bacterias lácticas constituyen la flora principal, pero las levaduras también están presentes en cantidades significativas como microbiota secundaria y podrían desempeñar un papel relevante en la maduración del queso.
Un estudio realizado en el queso artesanal de Corrientes evaluó la presencia de levaduras durante su elaboración y maduración, así como el efecto de las variaciones estacionales. Se aislaron y purificaron levaduras a partir de las materias primas y el queso en diferentes etapas de maduración, elaborados durante las diferentes estaciones del año.
Los recuentos de levaduras fueron del orden de 103 - 107 UFC/ml o UFC/g. Se clasificaron noventa cepas de levaduras: 9 a partir de la leche, 28 a partir del agente coagulante, 10 a partir del cuajo y 43 a partir del queso. Se observó que la especie Candida predominaba en las muestras de leche, mientras que otros géneros de levaduras tenían una baja incidencia. En las muestras del agente coagulante, también predominaba Candida, seguida de los géneros Myxozyma y Debaryomyces. Los aislados obtenidos del queso pertenecían a los mismos géneros que predominaban en el agente coagulante y mostraban el mismo orden de prevalencia.
Función de las levaduras en la maduración del queso
Las levaduras presentes en el queso pueden desempeñar diferentes funciones durante su maduración. Una de las principales funciones de las levaduras es la fermentación de la lactosa, el azúcar presente en la leche. Durante este proceso de fermentación, las levaduras producen dióxido de carbono y alcohol, lo que contribuye a la formación de las características burbujas y sabores del queso.
Además de la fermentación de la lactosa, las levaduras también pueden producir enzimas que ayudan a descomponer las proteínas y los lípidos presentes en el queso. Esto puede contribuir a la formación de nuevos compuestos aromáticos y sabores durante la maduración.
Es importante destacar que la presencia de levaduras en el queso no siempre es deseable. Algunas levaduras pueden fermentar la lactosa de forma descontrolada, lo que puede provocar alteraciones en la textura y sabor del queso. Estas alteraciones indeseables pueden incluir la formación de grietas, cambios de color y sabores amargos.
Control de las levaduras en la fabricación del queso
Para garantizar la calidad y seguridad del queso, es importante controlar la presencia y actividad de las levaduras durante su fabricación. Esto se puede lograr mediante buenas prácticas de higiene y control de temperatura durante el proceso de elaboración.
Además, se pueden utilizar cultivos de bacterias lácticas específicas para inhibir el crecimiento de levaduras indeseables. Estos cultivos pueden competir con las levaduras por los nutrientes y crear un ambiente desfavorable para su crecimiento.
Las levaduras desempeñan un papel importante en la fabricación y maduración del queso. Pueden contribuir a la formación de sabores y aromas característicos, pero también pueden causar alteraciones indeseables si no se controlan adecuadamente. Es fundamental mantener un equilibrio adecuado de levaduras en el queso para garantizar su calidad y seguridad.
¿Buscas más inspiración? Lee nuestra amplia selección de artículos similares a El papel de las levaduras en la fabricación del queso en la sección dedicada a Queso. Entra en un mundo de sabores y descubre nuevas ideas para satisfacer tus antojos queseros.