Los quesos canarios son auténticas joyas gastronómicas que han pasado desapercibidas para muchos consumidores en la península. Sin embargo, en los últimos años, los expertos han comenzado a reconocer su valor y calidad. En el certamen World Cheese Awards 2018, se galardonaron 35 quesos del archipiélago, incluyendo 15 quesos grancanarios. Como amante del queso, tuve la oportunidad de probar estas delicias durante el I Foro Internacional del Queso y puedo asegurar que estamos perdiéndonos algo realmente especial en este lado del país.
Cuántos tipos de queso hay en Canarias
En las Islas Canarias se producen una gran variedad de quesos, desde tiernos y semicurados hasta curados y de flor. Estos quesos se elaboran con leche de cabra majorera, oveja canaria, vaca canaria o frisona, y pueden ser puros o de mezcla. Además, se utilizan diferentes tipos de cuajo, tanto animal como vegetal. Algunos quesos incluso se untan con gofio, pimentón o aceite para darles un sabor único.
La tradición de hacer queso en Gran Canaria no es algo nuevo, y actualmente existen 12 tipos de quesos grancanarios. En total, hay alrededor de 130 queserías en las Islas Canarias, de distintos tamaños. De hecho, las islas son conocidas por ser el lugar donde se consume más queso por persona y año, con un promedio de 11,16 kilogramos por persona. Además, los quesos canarios han obtenido tres denominaciones de origen: La Palma, Gran Canaria y Fuerteventura.
La cultura quesera es muy arraigada en las islas, con queserías de diferentes tamaños, desde pequeñas hasta medianas. Incluso hay personas que tienen algunas cabras y elaboran queso para su familia y vecinos. La mayoría de queseros artesanos elaboran sus productos con leche cruda, lo cual es posible debido a que las islas han sido declaradas libres de brucelosis por la Unión Europea. Esta práctica les confiere un sabor más complejo y permite un mayor desarrollo de los sabores del queso durante su maduración. Por esta razón, la tradición de afinar los quesos en cuevas todavía se practica en Gran Canaria.
Elaboración tradicional y pastoreo trashumante
El queso grancanario es un ejemplo excepcional de cómo se elaboraba el queso en el pasado en España. Todas las islas han conservado las técnicas tradicionales de elaboración y maduración del queso, incluso en cuevas. En particular, en Gran Canaria se sigue practicando el pastoreo trashumante, en el cual dos pastores acompañan a sus rebaños durante una especie de vacaciones. Este es el caso de las ovejas del Cortijo de Caideros y del Cortijo de Montañón. Durante el verano, las ovejas suben a Ayacata, en Tejeda, uno de los puntos más altos de Gran Canaria, donde se alimentan de hierbas silvestres como el tagasaste y los escobones, que solo existen en la isla. Esto le confiere a la leche y, posteriormente, al queso un sabor inigualable. Al comenzar el otoño, el ganado regresa a los establos, donde se alimenta de cebada, trigo y centeno. Este proceso limita la producción de queso a una época específica del año.
Desafíos y amenazas para los quesos canarios
A pesar de su calidad y valor, los quesos grancanarios enfrentan varios desafíos. El formato tradicional de microqueserías está desapareciendo, ya que las nuevas generaciones no están interesadas en seguir un oficio tan exigente y poco valorado. Además, los queseros se enfrentan a aranceles muy altos para exportar a la península, mientras que los fabricantes industriales aprovechan aranceles bajos para importar queso barato.
El precio es otro problema importante. Aunque el costo de vida y de producción ha aumentado, el precio del queso apenas ha subido e incluso ha bajado en algunos casos. Esto ha llevado a que los consumidores locales no valoren el producto y no entiendan por qué un queso es más caro que otro. Por otro lado, muchos queseros han rechazado la denominación de origen protegida, ya que no consideran que les brinde ventajas económicas directas.
Si no se toman medidas para resolver estos problemas, existe el riesgo de que en 15 años se pierda el oficio de quesero y, con él, un paisaje tradicional de las islas. Para evitar esta situación, es fundamental conocer y valorar los quesos canarios. Aunque todas las islas producen sus propios quesos, es posible encontrar quesos protegidos en la península, como los Quesos de Tutorial, Majorero y Palmero.
Quesos de Gran Canaria
En la isla de Gran Canaria se producen varios tipos de quesos, entre los que se destacan el Flor de Tutorial, Media Flor o Media Tutorial, y De Tutorial.
Flor de Tutorial
- Leche: Cruda de oveja canaria (mínimo 60%), vaca canaria y/o sus cruces (máximo 40%), y cabra de razas canarias (hasta 10%).
- Cuajo: Vegetal, con una infusión de la flor de cardo.
- Maduración: 15 días, envuelto en un paño para mantener su forma.
- Aspecto: Torta de unos 4 kilos de peso y de 4 a 6 centímetros de alto. Corteza blanda, fina y elástica, con grietas. Impresión del molde en ambas caras y bordes lisos.
- Textura: Interior fundente, similar a las natillas, con algunos ojos.
- Color: Corteza de color amarillo pálido e interior nacarado.
- Sabor: Muy lácteo, apenas salado, casi dulzón, con notas amargas en la corteza.
- Variantes: El queso de Media Tutorial utiliza cuajo vegetal y animal a partes iguales, mientras que el Queso de Tutorial solo utiliza cuajo animal y fermentos autorizados. Ambos pueden curarse por encima de los 60 días, adquiriendo una sensación efervescente en boca.
- Zona de producción: Santa María de Tutorial, Gáldar y Moya, en Gran Canaria.
Media Flor o Media Tutorial
- Leche: Cruda de oveja canaria (mínimo 60%), vaca canaria y/o sus cruces (máximo 40%), y cabra de razas canarias (hasta 10%).
- Cuajo: Vegetal y animal a partes iguales.
- Aspecto: Entre cuatro y ocho centímetros de altura.
- Textura: Pasta cremosa que se vuelve firme al madurar.
- Sabor: Mantequilloso, con notas de hierba fresca y almendras. Menos amargo que el Flor de Tutorial.
- Zona de producción: Santa María de Tutorial, Gáldar y Moya, en Gran Canaria.
De Tutorial
- Leche: Cruda de oveja canaria (mínimo 60%), vaca canaria y/o sus cruces (máximo 40%), y cabra de razas canarias (hasta 10%).
- Cuajo: Animal.
- Textura: Cremosa en los quesos jóvenes, pastosa y friable en los más maduros.
- Sabor: Suave, mantequilloso, floral, con notas de avellanas tostadas. Se vuelve más picante con el tiempo.
- Zona de producción: Santa María de Tutorial, Gáldar y Moya, en Gran Canaria.
Otros quesos con D.O.P. en las Islas Canarias
Además de los quesos grancanarios, hay otros quesos canarios que cuentan con denominación de origen protegida (D.O.P.). Algunos de estos quesos son:
Majorero
- Leche: Cabra majorera, con un máximo del 15% de leche de oveja canaria. Puede ser cruda o pasteurizada.
- Cuajo: Animal.
- Maduración: Tierno (8-20 días), semicurado (20-60 días), curado (más de 60 días).
- Aspecto: Dibujos de la prensa quesera en la cara inferior y superior, y marcas simuladas de los antiguos moldes hechos con palma. Peso entre 1 y 6 kilogramos.
- Color: Blanco marfil a amarillento, según maduración.
- Textura: Compacta en los más tiernos, friable en los más maduros. Sin ojos.
- Sabor: Lácteo, algo ácido, ligeramente picante en los más curados.
- Zona de producción: Seis municipios de Fuerteventura: Antigua, Betancuria, La Oliva, Pájara, Puerto del Rosario y Tuineje.
Queso Palmero
- Leche: 100% cabra palmera cruda.
- Cuajo: Animal.
- Maduración: Mínimo de 8 días, aunque habitualmente se consume semicurado o curado.
- Aspecto: Puede ahumarse con cáscara de almendra, pino canario o higo chumbo. Pasta semidura o dura, sin ojos. Presentación en formatos grandes.
- Color: Blanco.
- Sabor: Mantequilloso, con notas de paja seca y almendras frescas.
- Zona de producción: La Palma.
Estos quesos canarios son verdaderas delicias que merecen ser reconocidas y valoradas. Cada uno de ellos tiene características únicas en cuanto a sabor, textura y aroma, reflejando el terroir y la tradición quesera de las Islas Canarias. Si tienes la oportunidad de probar alguno de estos quesos, te aseguro que experimentarás una explosión de sabores que te transportarán a las hermosas islas del archipiélago canario.
Los quesos canarios son una joya gastronómica que merece ser descubierta y valorada. Con una variedad de tipos y sabores, estos quesos reflejan la rica tradición quesera de las Islas Canarias. Desde los quesos grancanarios, como el Flor de Tutorial y el De Tutorial, hasta los quesos Majorero y Palmero, cada uno tiene su propia personalidad y características únicas.
A pesar de los desafíos que enfrentan los queseros canarios, como la falta de reconocimiento y los altos costos de producción, es fundamental apoyar y valorar su trabajo. El queso es un producto artesanal que requiere tiempo, dedicación y conocimiento, y los queseros canarios se esfuerzan por ofrecer productos de alta calidad.
Si tienes la oportunidad de probar los quesos canarios, no dudes en hacerlo. Te aseguro que te sorprenderás con la explosión de sabores y la exquisitez de estos quesos. Además, estarás apoyando a los productores locales y contribuyendo a preservar la tradición quesera de las Islas Canarias.
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